Qualità dello zafferano
La qualità dello zafferano viene misurata a livello internazionale secondo le direttive della norma ISO 3632 del 2011. Questo standard internazionale prevede la rilevazione di tre elementi fondamentali che caratterizzano la spezia e che ne determinano la qualità.
I tre elementi sono CROCINA, PICOCROCINA e SAFRANALE.
ISO 3632 del 2011
La classificazione internazionale ISO prevede per classificare lo zafferano tre categorie a seconda di come variano i tre parametri sopra richiamati (crocina, picocrocina e safranale).
La crocina è un carotenoide responsabile del potere colorante dello zafferano.
La picocrocina è un glucoside che conferisce allo zafferano il sapore amaro. È un componente altamente instabile e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione.
È altamente instabile, per cui tende a diminuire nel prodotto e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione.
La crocina è un carotenoide responsabile del potere colorante dello zafferano.
La picocrocina è un glucoside che conferisce allo zafferano il sapore amaro. È un componente altamente instabile e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione.
È altamente instabile, per cui tende a diminuire nel prodotto e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione.
Il safranale si forma durante l’essiccazione e la conservazione del prodotto e deriva dall’idrolisi della picocrocina contribuendo ad esaltare l’aroma della spezia.
Il potere amaricante (picrocrocina) e il potere aromatizzante (safranale) sono inversamente proporzionali, con il passare del tempo il potere aromatizzante diminuisce.